Yunani : proteus (yg pertama/penting)

¾ zat padat tubuh

Dalam sel :

- protein struktural à bagian integral sel

jika ingin mengekstraksinya, harus merusak struktur sel.

- protein metabolik à dapat diekstraksi tanpa merusak sel

Presentase protein dalam tubuh :

Otot : 50%

Kulit : 20%

Tulang : 20%

Tempat lain : 10%

Defisiensi Protein ž terjadi perubahan :

· Jaringan otot

Pada Kekurangan Kalori Protein (KKP), marasmus, kwashiorkor ž ototnya atrofi.

· Gangguan struktur dari kulit

Dimana kulitnya atrofi ; terjadinya gangguan ketentuan kulit & turgor menurun.

· Di tempat lain seperti berbagai cairan di extraseluler, intraseluler, pembuluh darah, enzim

Rumus Protein :

R – CH – COOH carboxyl

Alkil NH2 amin

Masing” asam amino diikat oleh ikatan peptida

NH2 O H O

R1 – C – C – N – C – C – OH

H H R2

Protein = Polipeptida

1 molekul protein terdiri dari beribu-ribu asam amino sehingga berat molekulnya besar dengan laju endapan ultrasentrifuge.

Albumin telur (putih telur) : BM 44.000

Haemoglobin : BM 60.000

Albumin serum : BM 69.000

Globulin serum : BM 100.000

Fibrinogen : BM 400.000

Tiroglobulin : BM 630.000

Secara normal protein tidak ada di urine. Adanya endapan protein di urine menunjukkan kebocoran pada ginjal.

BENTUK PROTEIN

· Bentuk Bola (Globular)

c/: albumin, globulin plasma, insulin

· Bentuk Berserat

c/: – protein rambut

Pada anak KKP : rambut kusam, berwarna merah, mudah patah.

- kulit

Protein terdiri dari :

1. Asam amino dengan ikatan peptida –CONH-

2. Selain C,H,O juga N, P, S, Fe, Cu

3. 1 mol protein ž 12-18 macam asam amino

Tiap macam asam amino bisa sampai ratusan

Sifat protein ditentukan oleh :

1. Macam asam amino dalam molekul protein

2. Jumlah tiap macam asam amino

3. Susunan asam amino

Asam amino Essential :

· tidak disintesa oleh tubuh, yaitu berasal dari makanan.

· Jaringan baru akan terbentuk kalau seluruh asam amino essential tersedia saat bersamaan.

· Lycin, leucin, isoleucin, methionin, valin, tryptophan, treonin, phenylalanin, histidin.

Asam amino Non-essential :

· yang dapat disintesa oleh tubuh kita sendiri

Golongan Makanan Asam Amino Essential :

· Sempurna

Asam mino essensial cukup jumlah & macam

Cth : casein & lactalbumin (ASI)

Ovalbumin (telur)

Glicinin (kacang kedelai) à nabati

· Tidak Sempurna

Asam amino tidak ada atau sangat sedikit satu atau lebih.

Cth : glutelin & zain dari jagung.

· Kurang Sempurna

Asam amino lengkap tapi satu atau lebih jenisnya sedikit

Cth : citadin (terigu)

Hordein (jali)

Prolamin (jali)

Protein nilai tinggi à asam amino essential lengkap dalam jumlah seimbang sesuai dengan pembentukan jaringan.

Klasifikasi Protein Berdasarkan Fungsi Di Dalam Tubuh :

Jenis Protein	M’dukung Pertumbuhan	M’dukung Pemeliharaan Jaringan
Protein lengkap (sempurna) Protein ½ lengkap Protein tidak lengkap	+ - -	+ - -

GUNA PROTEIN

1. Zat pembangun

· masa pertumbuhan

· wanita hamil (utk janin & kel. Mammae)

· sakit menahun ž terjadi penghancuran jaringan

· latihan olahraga

2. Bahan bakar

Setelah karbohidrat & lemak,tetapi harus lengkap jumlah & macamnya, baru memelihara jaringan.

3. Zat pengatur

· keseimbangan cairan

oleh tekanan osmotik yg menuju daerah tekanan tinggi.

c/: pd nefrotic syndrome tjd proteinuria, protein sedikit di darah menyebabkan gangguan keseimbangan tekanan osmotik antara intrasel & extrasel mengakibatkan penumpukan cairan di daerah yg bertekanan tinggi misalnya di intrasel yaitu terjadinya oedem.

· keseimbangan asam basa

bersifat amfoter misal pada saat asidosis karena diare yg lama, maka dari itu protein bersifat basa, dan sebaliknya.

· pembentuk enzim & hormon

c/: laktase yg menyebabkan intoleransi ž mencret pada anak KKP.

· pembentuk antibody

yaitu globulin.

KESEIMBANGAN NITROGEN

Molekul protein terdiri dari 16% nitrogen (N).

Tiap gram N dari tubuh berasal dari pemecahan 6,25 gr protein.

Dewasa normal cukup makan protein

Keseimbangan Nitrogen Pasif :

· N diserap > dibuang

· Tidak tercapai bila N yg dimakan kurang dari kebutuhan minimal protein.

· Terdapat pada :

- anak sedang tumbuh (jaringannya berkembang).

- wanita hamil & menyusui (utk pertumbuhan janin, uterus, plasenta, ASI).

- keadaan yg disertai pembentukan jaringan baru ž pada keadaan sembuh dari luka bakar.

Keseimbangan Nitrogen Negatif :

· N dibuang > dimakan

· Dijumpai bila :

1. Protein dimakan kurang dari kebutuhan minimum.

2. Kurang asam amino essential dalam makanan.

3. Energi karbohidrat & lemak tidak cukup ž protein dibakar.

4. Orang sakit dengan pemecahan jaringan tubuh yg banyak.

Kebutuhan Minimum Protein :

à jumlah konsumsi protein sedikit diatas batas, minimum saat mana mulai terjadi keseimbangan nitrogen.

Batas Minimum :

à keadaan dimana jumlah protein yg dipecah dalam tubuh tidak dapat dikurangi lagi walaupun intake tidak mencukupi.

CARA MENILAI PROTEIN

Nilai Biologi (B.V) = P/A x 100

P : jumlah N tubuh utk pembentukan jaringan.

A : jumlah N yg diserap usus, berasal dari makanan.

Nitrogen yang diserap : A = M- (F-Fm)

M : N dalam makanan percobaan

F : N dalam tinja setelah diberi makanan percobaan

Fm : N dalam tinja bila diberi makanan bebas protein

Nitrogen yg tertinggal dalam tubuh : P = A – (U+Fm)

A = N yg diserap

U = N dalam urine

Fm = N tinja dgn makanan bebas protein

B.V >> ž sumber protein bernilai bagus

Protein Efficiency Ratio (PER) :

à perbandingan kenaikan berat badan dengan jumlah protein yg perlu untuk kenaikan tersebut.

PER = Gram perubahan berat badan

Gram protein yg dikonsumsi

Net Protein Utilization (NPU) :

à persentase N makanan yg ditahan tubuh utkpembentukan jaringan.

NPU = N retained x 100%

N food

Nilai Cerna (Digestibility) :

Persentase protein makanan yg dapat dicerna dan diserap usus.

Nilai cerna : M – W x 100%

M

M = N dalam makanan yg diperiksa

W = N dalam tinja setelah diberi makanan percobaan

Protein nabati nilai cernanya lebih baik setelah diproses. c/: kedelai ž tahu/tempe.

Index Gizi : Nilai Cerna x Nilai Biologi

100

Nilai Kimia :

Merupakan cara penilaian protein berdasarkan susunan asam amino.

Protein Score = T x 100

R

T = berat AAE yg terkecil jumlahnya dalam protein yg diteliti.

R = berat AAE yg sama dalam reference protein.

N Retained N consumed N intestines

N absorbed

N excreted in urine N excreted in feces

REFFERENCE PROTEIN

FAO : – SSN protein hipotetik

- protein ideal

- refference protein

- provisional amino acid pattern (PAAP)

i

terdiri dari jumlah minimal berbagai AAE

i

protein score = 100

PROTEIN SCORE

- dengan analisa kwantitatif dari asam amino essensial

- cari perbandingannya dgn asam amino essensial ref. Protein

CS = kwantum asam amino limiting pertama x 100

Kwantum asam amino tsb. dlm PAP

KEBUTUHAN PROTEIN

1. Ukuran dan komposisi

2. Umur

3. Macam dan nilai protein

4. Faktor pencernaan & penyerapan

5. Keadaan fisiologik tubuh. c/:pada wanita hamil.

Normal : 1 gr/kg BB atau 0,8 – 1,2 gr/kg BB

Anak : 2-3 gr/kg BB

SUMBER

1. Hewani :

- nilai gizi tinggi

- protein score 70-100

- mudah dicerna

- harga mahal

- cepat busuk ž mengandung lemak

- c/ : unggas, daging, telur, susu, ikan, ASI

Jenis Daging	Kadar Protein (gr)	Kadar Lemak (gr)
Daging sapi kurus Daging sapi gemuk Daging babi Daging kambing Daging ayam Daging itik Dendeng daging Hati sapi	20 19 16 17 20 20 55 20	5 24 36 10 7 5 0 4

2. Nabati :

- lebih murah

- lebih memberikan perasaan kenyang

- nilai proteinnya rendah ž ditentukan oleh asam amino yg kurang.

Terdiri dari :

1. Kacang kedele à sari kedele, tahu, tempe, kecap, tauco.

2. Kacang tanah.

3. Kacang-kacang lain.

4. Daun-daunan

- daun singkong mengandung 8-12% protein

- daun katuk “ 6% protein

- daun kelor “ 7% protein

- daun kecipir “ 5% protein

- daun pepaya “ 6% protein

- daun seledri “ 6% protein

Kacang kedele :

- nilai gizi tinggi

- protein score : 73

- campur beras atau jagung ž mixed protein nilai k

- nilai cerna lebih baik bila diproses : misalnya dengan jamur.

Protein susu & telur : sebagai pembanding baku.

Rata-rata nilai protein maximum sehari-hari ž diperkirankan 60% dari nilai protein telur.

ASAM AMINO ESSENTIAL & NON ESSENTIAL

Essential	Conditional Essential	Non Essential
Leucin Isoleucin Valin Tryptophan Fenilalanin Methionin Treonin Lisin Histidin	Prolin Serin Tyrosin Systein Taurine Glycine Arginine	Glutamat Alanin Aspartat Glutamin

Fungsi Khusus Asam Amino :

· Tryptophan : prekursor

· Methionin : donor methyl group untuk sintesa komponen spt. Cholin, carnitin

· Fenilalanin : prekursor tyrosin & menyatukan formasi tirosin & epinefrin

· Tirosin : prekursor utk membentuk pigmen kulit dan rambut

· Arginin : terlibat dalam sintesa urea dalam hati

HORMON REGULASI

è mempunyai efek katabolik/anabolik pada metabolisme protein.

· Growth hormon : – memacu sintesa protein

- konsentrasi dalam jaringan

· Insulin

· testeosteron : memacu sintesa protein selama proses pertumbuhan.

· Glukokortikoid : stimulasi glukoneogenesis dgn ketogenesis protein

· Tiroksin : peningkatan efek metabolisme protein secara langsung dalam semua sel.